يك متخصص تغذيه گفت: پخت غذا در ماكروويو باعث كاهش 60 تا 90 درصدي انرژي حياتي غذا و ايجاد عوامل سرطان زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي، اختلال در هضم غذا و ايجاد راديكال‌هاي آزاد در سبزي‌ها مي‌شود. مرتضي صفوي در گفت‌و‌گو با خبرنگار اجتماعي فارس افزود: حرارت دهي يكي از مهمترين روش‌هاي متداول در فرآيند مواد‌غذايي است. از انرژي مايكروويو خلاف پرتوهاي يونيزه براي حرارت دادن مواد غذايي استفاده مي‌شود. در روش پخت متداول حرارت از منبع حرارتي خارجي به ماده غذايي وارد مي‌شود ولي در پخت با مايكروويو حرارت در داخل خود ماده غذايي توليد مي‌شود.
وي گفت: امواج توليد شده توسط مگنترون يك ميدان متناوب مغناطيسي ايجاد مي‌كند. مولكولهاي غذا مخصوصاً مولكولهاي قطبي مثل آب، پروتئينها و چربي‌ها خودشان را با تغييرات سريع ميدان متناوب الكتريكي همسو مي‌كنند. آنها حول يك محور نوسان مي‌كنند كه حدود 245 ميليون بار در ثانيه است. اين نوسانات باعث ايجاد اصطكاك قابل توجهي بين مولكول‌ها شده كه نتيجه آن توليد انرژي است. درنتيجه درون غذا گرم شده در حالي كه ظرف غذا خنك است.
اين متخصص تغذيه افزود: كاربرد‌هاي ماكروويو در صنايع غذايي را مي‌توان آنزيم بري (Blanching)، پاستوريزه كردن، استريليزه كردن، خشك كردن مواد غذايي، بالا بردن دماي مواد غذايي منجمد به زير نقطه انجماد و استفاده از آن در اجاق ماكروويو در مصارف خانگي نام برد.
صفوي گفت: امواج مايكروويو به دليل دارا بودن فركانس كم قادر به شكستن پيوندهاي شيميايي و آسيب رساني مولكولهاي مواد غذايي نيستند. امواج مايكروويو از طريق ايجاد اصطكاك مولكولي به خصوص بين مولكولهاي آب در غذا توليد حرارت مي‌كنند.
وي اضافه كرد: هر چه توان مايكروويو بالاتر باشد به دليل افزايش سرعت رسيدن ماده غذايي به دماي مورد نظر كاهش مواد مغذي كمتر خواهد بود. هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذايي بيشتر باشد، زمان پخت كمتر خواهد بود. حفظ ويتامينها به علت طبخ سريع و كم بودن آب در موقع پخت بيشتر است. حفظ پروتئينها در ماده غذايي در اين روش بيشتر خواهد بود.
صفوي افزود: حفظ مواد مغذي در موادي كه با مايكروفر گرم مي‌شود به وزن آنها بستگي دارد، هرچه وزن مواد كمتر باشد حفظ مواد مغذي بيشتر است.
اين متخصص تغذيه گفت: مزاياي ماكروويو را مي‌توان سرعت حرارت دهي، حفظ خصوصيت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذي به دليل زمان كوتاه پخت، كاهش خطر مسموميت غذايي به علت نگه داشتن غذا به مدت طولاني، عدم تشكيل رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مايكروفر براي طبخ غذا، گرم كردن مجدد غذا و ذوب كردن يخ مواد غذايي نام برد.
وي اضافه كرد: در حال حاضر حدود 90 درصد خانواده‌هاي آمريكايي و 86 درصد خانواده‌هاي اروپايي از مايكروفر استفاده مي‌كنند.
صفوي افزود: اثرات مايكروويو را مي‌توان به سه دسته اثرات مربوط به ايجاد عوامل سرطان زا، كاهش ارزش غذايي غذاها، اثرات بيولوژيك بر روي انسان تقسيم كرد.
اين متخصص تغذيه اضافه كرد: معايب ماكروويو را مي‌توان عدم سرخ كردن غذا به دليل نفوذ امواج، تشكيل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط تركيبات مختلف غذا، كاهش 60 تا 90 درصد انرژي حياتي غذا، ايجاد عوامل سرطان زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي و در نتيجه اختلال در هضم غذا، ايجاد راديكال‌هاي آزاد در سبزيجات كه جزء مواد سرطانزا هستند و به طور كلي آسيب به ديواره مولكول‌ها و تغيير در كيفيت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگي‌هاي ميكروبي نام برد.
صفوي افزود: در سال 1992 سازمان بهداشت جهاني اعلام كرد كه هيچ مدرك علمي مستند بر عدم وجود عوامل خطر در غذاهاي مايكروويو شده وجود ندارد. بهترين توصيه در رابطه با گرم كردن و پختن غذا استفاده از حرارت‌هاي معمولي است و هيچ تضميني براي ايمني و سلامتي كامل غذاهاي ماكروويو شده وجود ندارد.
منبع:نیک صالحی
