احتمال جهش ژنی DNA و ابتلا به سرطان دستگاه گوارش با مصرف گوشت های کبابی افزایش می یابد. هرگونه احتراق اعم از سوزاندن چوب یا کشیدن سیگار و سوختن چربی از گوشت ترکیبات هیدروکربنی پی اِی اِس اِس تولید می کند که از ترکیب این مواد با نیتروژن ماده سرطان زایی به نام اِن پی اِی اِچ اِس به وجود می آید که می تواند موجب جهش ژنی در ساختار DNA سلول ها می شود و زمینه بروز سرطان دستگاه گوارش به ویژه سرطان روده بزرگ را تا 35% افزایش می دهد. بعضی از این ترکیبات به شدت سرطان زا می باشند به مراتب خطرناک تر از آن چیزی هستند که تصور می شود. بسیاری از این ترکیبات که حاصل سوختن بافت چربی و پروتئینی گوشت است شبیه مواد آلاینده در شهرهای آلوده است.
غذاهای کبابی به خصوص وقتی که روی ذغال کباب می شوند به خاطر ترکیبات آروماتیکی که از ذغال جدا می شود و بوی خوشی که ایجاد می شود خیلی خوشایند است . ذائقه را تحریک می کند و در مقایسه با غذاهای سرخ کردنی که زیاد سرخ می شوند غذاهای کبابی از نظر سلامتی بهتر هستند. وقتی روی ذغالی که دود زیادی از آن متصاعد می شود گوشتی را کباب می کنیم باعث می شود که بعضی ترکیبات و گازها ایجاد شود و این مواد روی گوشت می خوابد و می توانند سرطان زایی داشته باشند. اولین جایی که این مواد سرطان زا با آن در تماس اند سلول های دستگاه گوارش است ، معده ، روده کوچک و روده بزرگ . بیشتر در معده و روده بزرگ این اتفاق می افتد. تغییراتی در سلول ها به علت مواد شیمیایی که روی گوشت خوابیده ایجاد می شود و سلول ها به سمت سرطانی شدن پیش می روند. و بعضی از وقت ها سیستم ایمنی بدن ما نمی تواند آن ها را دفع کند و یک تومور سرطانی تشکیل می شود . به همین خاطر توصیه می شود که غذاها را به خصوص گوشت و حتی ترکیبات کربوهیدرات را کبابی و خیلی کبابی سوخته نخوریم. هم ترکیبات پروتئینی و هم ترکیبات کربوهیدراتی که به عنوان نشاسته مانند برنج و سیب زمینی می شناسیم وقتی که خیلی برشته می شوند و به رنگ قهوه ای یا سیاه نزدیک می شوند ترکیبی به نام آکریل آمید تولید می شود. آکریل آمید به غیر از موضوع مربوط به دود ذغال خود آکریل آمید هم سرطان زاست . وقتی که می خواهیم کباب درست کنیم دقت کنیم که ذغال ها قرمز و برشته باشند و دودی از آن ها بیرون نیاید. حتما از سیخ استفاده کنیم و گوشت را مستقیم روی ذغال قرار ندهیم . گوشت یخ زده نباشد و کاملا آب شده و تازه از یخچال خارج کرده باشیم تا ذرات ذغال نیز به روی گوشت ننشیند و دود را جذب خودش نکند. همچنین می توانیم از کباب پز های برقی نیز استفاده کنیم . توصیه می شود گوشتی را که می خواهیم استفاده کنیم چربی آن جدا شود زیرا که چربی زودتر می سوزد و حال اگر قسمت هایی از گوشت سوخت یا ترکیبات کربوهیدراتی که به عنوان ته دیگ های خیلی برشته و چیپس های برشته و حتی شیر وفرنی که ته آن قهوه ای رنگ شده دارای ترکیب آکریل آمید هستند . کبابی ها از سرخ کرده ها سالم ترند اما از کبابی ها سالم تر آب پز و بخارپز است.
در هوای آلوده معمولا یک گازهایی وجود دارد که می توانند سمیت بالایی برای بدن داشته باشند و اولین جایی که با آن در تماس اند سیستم دستگاه تنفسی است . دودی که از وسایل متصاعد می شود می تواند هم شامل گازهای سمی و هم آکریل آمید باشد.
بهتر است در غذاها اگر تکه ای قهوه ای رنگ یا سوخته بود آن را جدا کرده و نخوریم. مثل نان برشته شده قهوه ای شده و یا حتی پیتزایی که کنار آن قهوه ای شده است. الآن ثابت‌شده نه‌تنها نان برشته¬ی به سمت قهوه‌ای‌رنگ رفته حتی کناره¬های پیتزایی که می¬بینیم قهوه‌ای‌رنگ شده، نانی که می¬گیریم و بعضی از قسمت¬هایش قهوه‌ای‌رنگ شده، برای سلامتی مفید نیست و بهتر است آن را جدا کنیم از آن نان، آن پیتزا و یا آن خوراکی که می¬خواهیم بخوریم. این را دقت داشته باشیم. این بحثی است که در پزشکی امروز مطرح است.
مجری: حالا اگر هوایمان آلوده است، حداقل در تغذیه رعایت کنیم که دچار مشکل نشویم. دکتر: بله خب در هوا هم یک دقت¬هایی را می¬توانیم بکنیم، در تغذیه که کاملاً دست خودمان است.
